Financiers

Hummmm, vous l'aurez compris j'aime tout ce qui est a base d'amande! Je cherchais depuis longtemps une bonne recette de financiers, il ne me manque plus que les moules rectangulaires.

100g de beurre, 100g de sucre glace, 40g de poudre d'amande (j'en ai mis un peu plus!) 40g de farine, 50g de miel, 3 blancs d'oeufs.

Mettre le beurre dans une casserole, le faire fondre pour qu'il devienne noisette. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Fouetter les blancs sans les monter dans un saladier, puis incorporer les poudres. Ajouter le miel puis le beurre noisette. Bien mélanger et laisser refroidir au frigo pendant 1h minimum. Verser la préparation dans les moules et enfourner pendant 12-13 min a 185°.


Verdict : parfait comme mignardise avec un thé ou café sinon avec une glace ou un coulis de fruits rouge en dessert.

Glace Carambar

J'ai trouvé cette recette sur le site les petits plats de trinidad, je crois que je vais désormais adopter la crème glacée sans crème anglaise ce qui facilite vraiment la tâche...

300g de carambars, 400g de lait entier ou demi-écrémé, 40g de poudre de lait, 1 jaune d’oeuf,150g de crème fraiche liquide entière

Faites chauffer légèrement le lait avec les Carambars. Battez au fouet puis ajoutez la poudre de lait et la crème. Prélevez un peu de ce lait au caramel et battez-le avec le jaune d’œuf, puis incorporez-le au reste du lait. Laissez refroidir, puis mettez au frais quelques heures.
Turbinez en sorbetière jusqu’à ce que la crème glacée soit prise.

Verdict : un goût de carambar dont on se lasse pas, dégustée avec un petit cannelé de ma copine Aurélia qui me livrera bientôt sa recette. La photo n'est pas top mais dur dur de prendre de la glace en photo!

Macarons caramel-beurre salé :
100g de sucre, 30cl de crème liquide entière, 40 g de beurre salé aux critaux de sel, 30g de beurre doux.

Faire un caramel à sec dans une casserole avec le sucre. Verser la crème tiède sur le caramel, laisser épaissir, hors du feu incorporer le beurre salé. Laisser prendre au frigo en collant le film au contact du caramel. Quand le caramel est pris, monter le caramel au beurre, c'est à dire, fouetter le avec du beurre doux (beurre pommade). Garnir les coques.


Macaron ganache chocolat :
160g de chocolat pâtissier noir, 40g de beurre, 15cl de crème liquide entière

Couper le chocolat en copeaux, le faire fondre au bain marie. Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien mélanger au fouet. Incorporer le beurre. Réserver au frigo dans un plat à gratin en posant le film au contact du chocolat. Laisser prendre au frigo et battre la ganache pour la rendre crémeuse au moment de garnir les coques.


Macaron au spéculos :
Rien de plus simple, il vous suffit de trouver de la pâte de spéculos désormais en vente en grandes surfaces de la marque Lotus.
Macaron noix de coco :
J'ai utiliser une ganache toute faite que vous trouvez en grandes surfaces, "coco à tartiner" de la marque Kara.

Voilà je crois vous avoir tout dit, merci à tous ceux qui ont participé au cours, à vous de jouer maintenant!

Recette macarons (meringue italienne).

150g poudre d'amande
150g sucre glace
35g + 150g sucre en poudre
50g d'eau
60g + 60g blancs d'œufs


1- Peser précisément tous les ingrédients

2- Mixer finement la poudre d'amande au robot et tamiser


3- Torréfier la poudre d'amande au four 10 min à 150°

4- Monter 60g de blancs en neige doucement au batteur, quand ils commencent à monter incorporer 35g de sucre en poudre (et 5g de blancs en poudre, facultatif)


5- Mettre le sucre dans une casserole, verser l'eau dessus et faire chauffer jusqu'à 110°



6- Verser le sirop le long des parois du bol mixeur puis augmenter la puissance du batteur.
7- Mélanger le sucre glace la poudre d'amande avec 60g de blancs et ajouter les colorants.
8- Augmenter la vitesse du robot, arrêter quand la meringue atteint 40°


9- Incorporer la meringue italienne au mélange délicatement à l'aide d'une maryse


10- Macaronner l'appareil, c'est à dire, rabattre la préparation sur les côtés en partant du centre.
Travailler le mélange pendant 2-3 min afin d'obtenir une pâte lisse et brillante et elle doit "faire le ruban"
11- Dresser des petits tas de pâte de taille égale sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille

12- Laisser "croûter" les macarons 30 min avant de les enfourner


13- Cuire 13-14 min à 140°

14- Laisser les coques refroidir et les garnir avec votre ganache

clemence-stella@blogspot.fr

Après avoir macaronner toute la journée afin de faire 150 macarons (300 coques!), je suis exténuée ! , bientôt les photos... Rdv dimanche pour la dégustation.

La gourmandise en famille...




Après un GROS GROS bugg (dans un premier temps de mon ordi puis ensuite de mon blog), je décide alors de reprendre mes activités culinaires pour publier une recette pour les 1 an de mon blog et voilà que cette semaine mon appareil de cuisine favori rend l'âme, je me retrouve désormais sans mon robot mixeur!!! je suis vraiment dégôutée, je crois que je vais tenter de le réparer seule, il ne me reste plus qu'un petit batteur électrique je ne vais pas aller loin...en tous les cas il faut que je trouve une solution rapidement car j'accumule les ingrédients dans mon placard et je suis vraiment frustrée de ne pouvoir les utiliser et surtout les gôuter!!!!Parmi mes dernières acquisitions, la pâte de praliné que je cherchais depuis longtemps, les feuilles azyme, les fèves Tonka, la pâte de dattes, la crème de pistache...j'ai du boulot!!!

Cigares aux amandes

Voila une petite gourmandise simple à réaliser pour tous ceux qui, comme moi, aiment la fleur d'oranger, les amandes et le sucre!!

Ingrédients : (pour 10 petits cigares)
1 tasse de poudre d'amande, 1/3 de la tasse de sucre, 1 càs de miel, 1 pincée de cannelle, 2 càs de fleur d'oranger, 1 oeuf, 5 feuilles de bricks.

J'ai réalisé 20 petits cigares en multipliant la farce par 2 et en coupant les feuilles de bricks en 4.

Mélanger la poudre d'amande, le sucre, le miel, la fleur d'oranger la cannelle et l'oeuf.
Couper les feuilles de bricks en 4. Former à la main un boudin avec la farce, le déposer en bas de la feuille, faire un tour plier les bords et continuer de rouler.
Pour coller : faire un mélange eau+farine et badigeonner le bout de la feuille pour fermer le cigare. Faire frire les cigares 2min à 170°. Les égoutter sur du papier absorbant.

Sirop: 1 tasse de sucre, 1/2 tasse d'eau, le jus d'1/2 citron.
Faire épaissir dans une casserole, déposer les cigares et les rouler dans le sirop bien chaud.

Verdict : A déguster avec un thé à la menthe, un bon petit goûter. Gros succès pour cette recette. Ils sont déjà presque tous avalés...

Charlotte chocolat blanc et crème de marrons

On continue dans la série anniversaire, je voudrais la soeur! c'est elle qui a choisi les parfums : chocolat blanc et crème de marrons. J'ai décidé de faire une charlotte car c'est assez simple à réaliser, et parce que je n'avais vraiment pas envie d'allumer mon four par cette chaleur!!

Mousse chocolat blanc :
1 tablette de chocolat blanc Nestlé, 30cl de crème liquide à 30% et 1 feuille de gélatine.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, prélever un peu de chocolat blanc et incorporer la gélatine essorée. Monter la crème en chantilly. Incorporer la chantilly au chocolat. Réserver au frais.

Mousse à la crème de marrons :
1 petit pot de 250g de crème de marrons Clément Faugier, 30cl de crème liquide à 30% et 1 feuille de gélatine.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire la crème de marrons au bain marie, prélever un peu de crème de marrons et incorporer la gélatine essorée. Monter la crème en chantilly. Incorporer la chantilly à la crème. Réserver au frais.

Montage :
Biscuits à la cuillère, rhum, eau.

Faire un mélange eau tiède et rhum. Tremper les biscuits rapidement, tapisser les bords du moule et le fond. Verser les 2 mousses en formant des couches,puis couvrir avec une couche de biscuits. Mettre une assiette sur le moule et réserver au frais une nuit. Décorer le lendemain.

Verdict : Pas évident de faire une chantilly avec 35° dans la cuisine! Tout le monde a aimé les parfums et en redemandais!

Macarons...

Pour l'arrivée de la" familia" pour les vacances, j'ai voulu tester de nouvelles saveurs de macarons et alors que je pense enfin!!! maîtriser la réalisation des coques de macarons, il va falloir que je m'attaque sérieusement à celle des ganaches. Ganache montée, à la crème, au beurre, au lait, ni trop compacte ni trop liquide, pas trop sucrée...il y a encore du boulot!

Pour la recette des macarons, toujours la même, (voir les pages précédentes). Les secrets, le "croutage" pendant 30min est vraiment indispensable pour moi, la belle couleur franche et flashie obtenue grâce à mes colorants en poudre hydrosolubles et surtout attendre quelques jours avant des les déguster.

Ganache rose-framboise
1/4 l de lait, 20g de maïzena, qq gouttes d'arôme de rose et d'eau de rose, des framboises fraîches ou surgelées.

Délayer le lait et la maïzena, à feu doux faire épaissir la crème, puis hors du feu ajouter l'arôme et l'eau de rose. Réserver au frigo, puis garnir le macaron avec un peu de crème et des framboises.

Ganache myrtille-violette
1/4 l de lait, 20g de maïzena, 4-5 càs de sirop de violette, des myrtilles fraîches ou surgelées.

Délayer le lait et la maïzena, à feu doux faire épaissir la crème, puis hors du feu ajouter le sirop de violette. Réserver au frigo, puis garnir le macaron avec un peu de crème et des myrtilles.

Ganache carambar
20cl de crème entière liquide, 5 carambars, chocolat blanc Nestlé dessert.

Faire fondre les carambars dans la crème à feu doux, laisser refroidir. Faire fondre 5 carrés de chocolat blanc au bain marie, prélever un peu de crème et mélanger. Faire prendre au frigo. Quand la crème est bien froide, battre au mixeur quelques instants. Garnir les coques.

Cliquer pour agrandir

Verdict : Si le macaron carambar a fait l'unanimité, les avis sont très partagés pour les 2 autres, avec 15 gouteurs différents, on aime ou on n'aime pas. Pour ma part, j'ai aimé le macaron carambar, j'ai trouvé le macaron rose-framboise bon mais un peu trop prononcé en rose, par contre celui myrtille-violette que j'adore habituellement, n'était pas assez acidulé, j'essayerai avec du cassis.

Magret de canard séché

Une recette de salé pour changer! J'ai trouvé cette recette sur le blog Talons hauts et cacao. La photo m'a fait saliver et la facilité de la réalisation m'a vraiment étonnée! en fait il n'y a pas grand chose à faire, il faut juste savoir attendre, attendre et attendre. J'ai donc surveillé mon petit magret (qui a rétréci à vue d'oeil) en ouvrant le torchon tous les jours jusqu'à la dégustation 4 semaines plus tard.

Il vous faut :
1 magret frais (j'en ai fait 2 d'un coup), du gros sel de Guérande, du poivre (j'ai pris un mélange 5 baies), du romarin ou des herbes de provence.

Dans une boîte hermétique verser du gros sel de Guérande, déposer le magret puis le recouvrir de gros sel, refermer la boîte et laisser au frigo 12h. Au bout des 12h, rincer le magret et l'essuyer avec du papier absorbant pour enlever tout le sel. Assaisonner généreusement le magret de poivre et déposer les herbes. Envelopper le magret dans un torchon propre sans odeur de lessive, puis le laisser sécher au bas du frigo 3-4 semaines selon la texture souhaitée.

Verdict : Nous avons dégusté le 1er magret au bout de 3 semaines, et le 2ème au bout de 4 semaines, et nous l'avons préféré plus sec. A refaire d'urgence...cela se mange trop vite...

Gâteau aux 2 chocolats

Dans la série gâteau d'anniversaire, voilà celui de ma maman.

Mousse chocolat:
2 briques de crème liquide entière à 30%, 1 tablette de chocolat noir pâtissier et une de chocolat blanc, 3 feuilles de gélatine.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Lisser à la spatule, laisser tièdir. Monter la crème bien froide en chantilly, puis incorporer le chocolat délicatement à la spatule. Refaire la même chose avec le chocolat noir.

Biscuit Cyril Lignac aux amandes :
125g de sucre, 100g de farine, 30g amandes en poudre, 3 oeufs.

Faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter la farine et la poudre d'amande, monter les blancs en neige puis les incorporer à la préparation. A l'aide d'une poche à douille former 2 disques un peu plus grand que la taille de votre gâteau sur 2 plaques. Enfourner à 180° pendant 10-15min.

Montage :
Déposer au fond du moule le disque de biscuit, verser la mousse chocolat blanc, lisser, déposer l'autre disque puis la mousse chocolat noir, égaliser. Mettre au frais pour minimum 4h. L'idéal étant de le faire la veille.Décorer selon vos envies avec du cacao amer, des amandes grillées...

Verdict : Succès garanti pour les fanas de chocolat, pas de difficulté particulière, cette recette est à la portée de tous pour un maximum d'effet.

Oranais

J'ai trouvé cette recette sur le site passion culinaire pour une cuisine passionnante. Lors de mon premier essai, je me suis retrouvée avec un saladier entier de crème pâtissière (qui m'a alors servi pour faire de superbes tartelettes aux fraises!), pour environ 6 oranais, j'ai divisé les proportions par 2. C'est parti pour la pâtisserie préférée de Mimi.

Ingrédients :
Une pâte feuilletée (j'ai pris une pâte en bloc, plus facile pour faire des carrés), 5 jaunes d'oeufs, 3/4 l de lait, 150g de sucre, 75g de farine, vanille, abricots au sirop(environ 3 par oranais).

Crème pâtissière :
Faire bouillir le lait et la vanille. Faire blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Verser le lait sur le mélange puis transvaser le tout dans la casserole de lait, remettre sur le feu 4-5 min en remuant constamment jusqu'à épaississement.

Egoutter les fruits. Abaisser la pâte feuilletée, découper des carrés, déposer la crème au centre, puis déposer les abricots. Replier les bords puis coller à l'aide d'un jaune d'oeuf, badigeonner tout l'oranais. Enfourner environ 10-15min à 160°.

Verdict : Mimi est fan et en redemande. Il mange les 5 à lui tout seul! Moi je n'aime que la crème pâtissière...

Clafouti aux cerises

Il y a quelques jours, j'ai fait un clafouti pomme-rhubarbe dévoré avant que je ne puisse prendre une seule photo! j'ai alors décidé de refaire cette recette avec des cerises et là, impossible de retrouver ma recette! C'est donc de mémoire et en improvisant un peu (beaucoup) que je me lance dans ce clafouti...

Des cerises, 100g de farine, 170g de sucre, 2 oeufs, 10cl de lait, 10cl de crème liquide à 15%, 4-5 càs de poudre d'amande, qq gouttes d'amande amère.

Dénoyauter les cerises. Battre les oeufs et le sucre, ajouter lait et crème et en remuant, la farine, la poudre d'amande, puis l'extrait d'amande amère. Beurrer et chemiser votre moule avec du sucre. Déposer les cerises et verser dessus la préparation. Cuire 10min à 200°, saupoudrer de sucre la surface du clafouti et remettre 20min au four.

Verdict : Bon cela ressemblait un peu à un flan mais l'avantage c'est qu'il se tenait bien, il faut normalement, dans les recettes de grand-mère, laisser les noyaux pour obtenir un meilleur goût. J'ai aimé l'acidité des cerises et le petit parfum d'amande.

Amarettis Amande-Pistache

Petits délices italiens dont les photos me tentaient depuis un moment sur le site de Trinidad, voici donc sa recette :

150g de poudre d'amande, 50g de pistache en poudre, 2 blancs d'oeufs, 1càc d'extrait amande amère(j'en ai mis 2), 2 càc de pâte de pistache, sucre glace.

Mélanger la poudre de pistache le sucre et la poudre d'amande, ajouter le blanc d'oeuf, l'amande amère et la pâte de pistache tiédie. Mixer pour obtenir une pâte homogène. Mettre au frais dans un film 1h. Former des boules de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et laisser croûter 1h. Mettre du sucre glace. Aplatissez légèrement les amarettis et enfourner à 160° pendant 15min. Conserver dans une boite en fer.

Verdict : J'ai aimé le croquant du biscuit à l'extérieur et le moelleux à l'interieur, mais cela manquait vraiment d'amande amère à mon goût, je les referais juste à l'amande la prochaine fois.

Rochers coco

Beaucoup plus rapide que la recette précédente, ces petites bouchées se mangent toutes seules...

Pour environ 20 rochers :
125g de sucre semoule, 125g de noix de coco râpée, 2 blancs d'oeuf (70-80g), vanille liquide (facultatif).

Faire mousser les blancs d'oeufs au fouet. Mélanger dans un récipient le sucre, la noix de coco et la vanille, puis verser cette préparation en 1 fois sur les blancs. La pâte doit être compacte, non liquide. Former des petits tas de pâte en "essayant" de façonner un rocher! et enfourner 10 à 12 min à 180°.

Verdict : Après la 1ére fournée, (au vue de la rapidité et du résultat plutôt satisfaisant) j'ai décidé de recommencer immédiatement la recette pour faire une 2ème fournée. Résultat, une bonne petite friandise pour le goûter en un rien de temps. Conserver vos rochers dans une boîte en fer.

Tartelette citron (lemon curd)

Je rêvais d'une tarte au citron acidulée avec une crème non cuite au four, j'ai trouvé cette recette issue de l'ouvrage Mes desserts préférés de Pierre Hermé. Un délice à déguster à la cuillère ou sur des biscuits...

Pâte:
125g de farine, 60g de beurre pommade, 1 oeuf, 50g de sucre glace.

Mélanger à la spatule le beurre pommade avec le sucre glace, l'oeuf, la farine. Filmer la pâte puis réserver au frigo 1h. Beurrer vos moules, abaisser la pâte puis découper des disques de pâte 3cm plus large que vos moules. Foncer la pâte dans vos moules puis remettre 30min au frigo. Piquer la pâte et cuire à blanc une dizaine de min à 220°.

Lemon curd :
240g de sucre, 4 citrons (non traités de préférence), 4 oeufs, 300g de beurre pommade (j'ai mis 250g c'est déjà pas mal!).

Dans la vraie recette il faut récupérer les zests d'un citron et les mélanger au sucre, mais comme je n'avais pas de citron non traités j'ai fait sans zests.
Mélanger le sucre, les oeufs et le jus de citron (15 à 17cl), fouetter et mettre au bain marie. Faire cuire jusqu'à 82°(cela a été très très long!!), puis hors du feu laisser refroidir à 60°. Incorporer le beurre en dés et mixer la préparation. Verser dans les fonds de tarte refroidis. Le lemon curd se garde 5jours au frigo.

Verdict : miam, j'adore...j'ai pu faire 10 tartelettes et il me reste encore de la crème, donc vous pouvez diviser en deux les proportions si besoin. Par contre j'ai trouver cela très long pour monter la crème à 82°(presque 1h!).

Yaourts (sans yaourtière)

De bons yaourts au lait entier maison sans yaourtière c'est possible et en plus c'est facile!
Après avoir parcouru différents blogs, j'ai trouvé mon bonheur avec une cuisson au four.

Ingrédients :
1l de lait entier ( j'ai pris la marque du magasin, j'essayerai avec une autre la prochaine fois), 3/4 d'un pot de lait entier en poudre et un yaourt du commerce (apparemment cela marche avec tous les yaourts).

Faire bouillir le lait avec le lait en poudre à 85°,puis laisser refroidir hors du feu à 45°(c'est assez long). Il vous faudra donc un thermomètre sinon faire simplement bouillir le lait et laisser refroidir puis tester avec le doigt, la chaleur doit être supportable 10s (attention quand même!). Ajouter le yaourt battu dans le lait à 45°(pour garder les ferments).
Ebouillanter vos pots en verre. Verser dans le fond de la confiture si vous les voulez aromatisés, puis verser délicatement le lait dans les pots. Fermer les pots si vous posedez des convercles sinon avec du film étirable et des élastiques c'est parfait. Mettre les pots dans un plat allant au four, puis verser de l'eau chaude à hauteur. Enfourner pendant 2h à 40°. Puis sans ouvrir la porte du four laisser encore 4h minimun. Enfin mettre au frigo et dégustez vos yaourts minimun 4h plus tard.

Verdict : 9 yaourts réussis, aromatisés à la confiture de cerise et de figue, ils se gardent 10 jours max. Oncteux et crémeux, je suis satisfaite du résultat, à recommencer...